El clima frío llega con un guiso especial para Shabat llamado hareesa, un plato simple que ha aparecido en distintas comunidades judías, desde Yemen hasta Irak, Georgia, Irán, Libia y Túnez. Está compuesto por trigo y carne, a veces con un agregado de cebollas. Pero mientras que las versiones yemenitas, iraquíes, georgianas y farsí son molidas, la versión norafricana se acerca más al conocido hamin o cholent, con la consistencia de un guiso grueso.
Hareesa tunesina/libia (hamin de trigo) (6 porciones)
Ingredientes:
– ¼ taza de aceite vegetal o de maíz
– 2 cebollas juliana
– 2 cucharadas de azúcar negra
– 1 cucharada de salsa de tomate
– 1 cucharadita de paprika
– 2 cucharaditas de cúrcuma
– 1 cucharada de sal marina gruesa
– 1 ½ tazas de trigo, freekeh, espelta o una combinación de ellas
– 4 cuartos de pollo o un pollo entero cortado en partes
– 6 tazas de agua hirviendo
– 6 huevos
– 6 empanadas kuokla
Para las empanadas kuokla
– 1 ¼ kg de carne molida
– 1 huevo
– ¼ taza de aceite vegetal o de maíz
– 1 cucharadita de paprika
– ½ cucharadita de cúrcuma
– ½ taza de cilantro juliana
– 1 cucharadita
– 1 ½ tazas de farina
Pasos:
– Poner aceite en una olla con calor mediano-alto. Agregar las cebollas juliana y saltear por diez minutos hasta que comience a dorar. Bajar el calor si es necesario. Agregar el azúcar negro y saltear por cinco minutos más hasta que esté caramelizado.
– Mientras que la cebolla se saltea mezclar todos los ingredientes para las empanadas kuokla en un bowl y dejar a un lado.
– Cuando las cebollas estén listas transferir un cuarto al bowl de kuokla y mezclar. Si parece seco agregar unas cucharadas de agua y volver a mezclar.
– Agregar el tomate, la paprika, la cúrcuma y una cucharada de sal a las cebollas en la olla. Cocinar por otro minuto y sacar del calor.
– Mezclar el trigo con el resto de la mezcla de cebolla. Poner encima las piezas de pollo y cubrir con seis copas de agua hirviendo. El pollo debería estar cubierto con 2 centímetros de agua. Llevar a hervor con un calor mediano-alto, sacar cualquier tipo de espuma y seguir cocinando.
– Formar de 6 a 8 bollos con la mezcla del koukla y apoyar sobre el agua a un lado de la olla. Poner los huevos en el otro lado, llevar nuevamente a hervor, bajar el calor a medio-bajo, cubrir con una tapa hasta que esté el horno esté caliente.
– Horno a 110º. Mirar la olla, el agua debería estar casi hasta por encima de las empanadas de koukla. Cubrir nuevamente con la tapa y envolverla con dos capas de papel aluminio para asegurarse de que está bien cerrado. Transferir al horno por la noche.
– Cuando esté listo para comer quitarlo del horno y dejarlo asentar 10 minutos. Servir.