martes, mayo 26, 2020
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Los israelíes planean producir el primer ‘súper vino’ del mundo

¿Qué pasaría si los beneficios para la salud de un vaso de vino tinto diario pudieran ser demasiado grandes? Investigadores agrícolas israelíes están trabajando en ello.

Todos saben que el vino, con moderación, es bueno para ti. Los beneficios medicinales de beber un vaso de vino tinto por la noche han sido bien documentados.

En la década de 1990, se conoció como la «paradoja francesa» después de que un estudio innovador mostró que los franceses, cuya dieta es típicamente rica en colesterol y grasas saturadas, pero también insisten en tomar una copa o dos de vino con sus comidas, sufren de 40 % menos enfermedades coronarias que los estadounidenses.

Desde entonces, el vino ha sido ampliamente reconocido como un factor central en la prevención de eventos cardíacos y aterosclerosis. Beber vino puede literalmente extender tu vida.

Ahora los investigadores israelíes están tratando de producir el primer «super vino» del mundo que condensa todos los factores beneficiosos de las uvas fermentadas, sin afectar el sabor, los tonos o los taninos del vino.

«El vino contiene antioxidantes y otras sustancias que ayudan a nuestros cuerpos a defenderse contra diversas dolencias, pero a una concentración relativamente baja», explica Meir Shlisel, profesor titular de ciencias de los alimentos en el Colegio Académico y Tecnológico de Tel Hai. «Hay un límite en cuanto a la cantidad que puede beber debido a la cantidad de alcohol».

Durante tres años, los investigadores de Tel Hai College han estado trabajando en una receta innovadora para hacer un vaso de vino muchas veces más saludable, convirtiéndolo efectivamente en un superalimento que confiere beneficios excepcionales para la salud debido a su densidad de nutrientes.

Uvas estresadas

«Tomamos las uvas y las exponemos al estrés», explica Shlisel a ISRAEL21c.

“Esta es una forma de estrés orgánico, no una modificación genética ni nada de eso. Es un poco como los padres presionan a sus hijos para que obtengan logros académicos. Las uvas naturalmente comienzan a producir sustancias que son saludables para nosotros, solo que ahora estas sustancias están en concentraciones muchas veces mayores», dice.

Específicamente, está tratando de elevar los niveles naturales de resveratrol, parte de un grupo de compuestos llamados polifenoles que se encuentran en la piel de las uvas rojas que actúan como antioxidantes, protegiendo el cuerpo contra el daño que puede aumentar el riesgo de contraer cáncer y enfermedades del corazón.

El resveratrol es un estilbenoide, la familia de moléculas con las propiedades más beneficiosas entre la rica diversidad de componentes en el vino tinto.

La investigación se basa en la idea de que exponer las uvas para vino al estrés oxidativo del ozono provocará un aumento en el nivel de estilbenos en general y el resveratrol en particular en estas uvas.

El equipo de Shlisel utilizó las últimas uvas que se cosecharon en la temporada, que en los Altos del Golán puede ser a fines de septiembre.

Exponer las uvas al gas ozono inmediatamente después de la cosecha en una cámara atomizada arrojó resultados alentadores: un aumento de hasta seis veces el nivel de resveratrol en comparación con las uvas no tratadas con ozono después de la cosecha.

La siguiente etapa de la investigación consistirá en preparar vino a partir de uvas con altos niveles de resveratrol y estilbenoides y probar sus propiedades organolépticas.

El objetivo final es inventar y desarrollar un sistema que permita la producción de vino saludable, que se comercialice como un superalimento en Israel y en todo el mundo.

Arrancar las hojas

Mientras tanto, en el cercano Instituto de Investigación MIGAL Galilee, una organización de investigación agrícola independiente local, los investigadores han hecho un descubrimiento fascinante.

«Descubrimos que si eliminamos las hojas de la vid en una etapa muy temprana, esto expone a las uvas a más luz solar y desarrollan un mecanismo de defensa contra la radiación, que viene en forma de antioxidantes», explica Omer Crane, quien investiga la fisiología de la vid y árboles frutales caducifolios en el Instituto MIGAL.

El vino producido a partir de estas uvas mantiene este alto nivel de antioxidantes, dice Crane a ISRAEL21c.

“Nuestra investigación tiene como objetivo hacer las uvas reales más pequeñas, con [una] cáscara más gruesa. La mayor parte del sabor y las cualidades del vino derivan de la cáscara de la uva, no del interior”, señala.

“Otro efecto inesperado es que las vides son más resistentes a los hongos y otras plagas. El resultado es un vino con más beneficios para la salud de las vides que necesitan menos fumigación. En última instancia, ahorrará trabajo”, agrega.

Crane y Shlisel dicen que sus enfoques para producir vino más beneficioso para la salud pueden complementarse entre sí.

«Estos son dos estudios separados con objetivos diferentes, pero los enfoques ciertamente se pueden combinar», dice Crane.

Industria robusta del vino de Israel

Israel tiene al menos 300 bodegas que producen más de 42 millones de botellas de vino al año.

Las exportaciones aumentaron en 2018 a $ 47 millones, y la facturación de la industria ha cruzado la marca de mil millones de Shekel. Los vinos israelíes se pueden encontrar fácilmente en España, Italia y los Estados Unidos.

Al mismo tiempo, Israel se está convirtiendo en un innovador líder en el campo de la tecnología alimentaria. Gran parte de este desarrollo está dirigido al mercado de los superalimentos, con un valor estimado de $ 18 mil millones anuales.

Este año, los dos investigadores del vino entraron en un programa de aceleración dirigido por la Agencia de Pequeñas Empresas del Ministerio de Economía, con el objetivo de establecer la primera Startup de súper vino del mundo.

«La idea no es vender vino, sino la tecnología», dice Shlisel. “Soy un académico, mi principal motivación fue la curiosidad y no pensé en una Startup cuando comencé esta investigación. El proceso puede realizarse en cualquier parte del mundo y ajustarse a las condiciones locales».

Shlisel espera con paladar empapado para probar los resultados de la cosecha de merlot, shiraz y cabernet sauvignon de este año.

“El vino tarda varios meses antes de estar listo. Hasta ahora, los amigos que dicen entender el vino dicen que no pueden notar la diferencia”, dice.

FuenteWIN

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