El pan del antiguo de Israel se vuelve a hornear para las mesas modernas

Cuando el panadero Hagai Ben Yehuda quiso crear algo nuevo, recurrió al pasado.

En la pared de la panadería de Hagai Ben Yehuda en un kibutz cerca de Petah Tikva cuelga una fotografía en blanco y negro de Miriam y Moshe Rozental, quienes llegaron a la Palestina de la era otomana desde Polonia en 1870.

Moshé era panadero: a lo largo de los años, sus descendientes hicieron crecer el negocio familiar hasta convertirlo en una de las empresas de pan más grandes de Israel. Cinco generaciones más tarde, Ben Yehuda está tomando el legado de sus parientes en una nueva dirección, dando nueva vida a las antiguas tradiciones de panificación al revivir variedades locales de trigo de hace miles de años.

“Mi abuelo me dijo que antes vendíamos pan de centeno, principalmente. Dijo que a veces los granjeros árabes le vendían su trigo. Según él, haría una harina amarillenta y sería uno de los mejores panes”, dijo el hombre de 36 años, mientras bendecía y alimentaba la masa en un horno de leña.

“Ahora me he enterado de que era trigo duro. Quería ir más despacio y entender de dónde viene realmente la comida. Se siente bien seguir los pasos de mi familia”.

En 2014, Ben Yehuda asistió a un taller para panaderos agrícolas en Bretaña, Francia, deseoso de aprender más sobre el trigo antiguo y tradicional. Para su sorpresa, tanto el maestro como los demás participantes querían aprender sobre las prácticas de Israel, el histórico Creciente Fértil, donde se cultivó el grano por primera vez.

A su regreso a casa, el panadero comenzó a investigar emmer, la “madre del trigo”, que se usaba para hacer pan en tiempos bíblicos y redescubrió creciendo silvestre cerca del monte Hermón, en la frontera con Siria y el Líbano, en la década de 1940. Otras cepas de colores, formas y tamaños intrigantes incluyeron jaljuli, hourani, abu fashi y dubiya samra, todas cultivadas localmente durante milenios, pero en la década de 1960 fueron reemplazadas por trigo común importado, que tiene un rendimiento monetario mucho mayor.

El pan renacido es dulce.
El pan renacido es dulce. Fotografía: Quique Kierszenbaum/The Observer

Ben Yehuda se puso en contacto con el Centro Volcani, el instituto de investigación agrícola de Israel, para ver si podía obtener algunas de estas variedades de semillas tradicionales, plantarlas y averiguar a qué sabría el pan.

“No tenía ni idea de lo que estaba haciendo. Yo no sabía nada de agricultura”, dijo. “Decidí que debía abordarlo como un enólogo. Lo saben todo sobre el suelo, el sol, la elevación. Ser guiado por el carácter del trigo me haría un mejor panadero”.

Ben Yehuda comenzó con una parcela de un acre en Moshav Nehalim, en el norte de Israel. Con el tiempo, se familiarizó con las diferencias entre el trigo, la cebada y la avena, así como con el cardo mariano, la malva y la mostaza. Decidido a no usar pesticidas, probó las mejores formas de preparar, sembrar y cosechar su pequeña cosecha, aprendiendo los ritmos de las estaciones. Después de cinco años, recolectó suficiente grano para comenzar a cultivar cinco acres.

Listo para hornear pan con trigo tradicional

Finalmente listo para hornear con trigo tradicional, Ben Yehuda ha experimentado con sabores, aromas y texturas producidos localmente, técnicas europeas y harinas orgánicas importadas para llegar a lo que ahora es una de sus firmas: una masa madre einkorn.

Dibujando diagramas en harina sobre la superficie de trabajo, el panadero explica que su molino de piedra francés funciona de tal manera que los surcos entrelazados pelan lentamente el grano, en lugar de triturarlo, dejando intactos el germen y la mayoría de sus minerales y vitaminas. El salvado se filtra mediante una máquina tamizadora giratoria, dejando harina de pan blanda.

Harina, sal y agua son los únicos ingredientes de las hogazas de masa madre, que se cuecen en un enorme horno de piedra giratorio construido especialmente en la casa de Ben Yehuda por expertos de Barcelona.

El resultado tiene una corteza oscura y quebradiza y un sabor ligeramente dulce a nuez: sabe mejor servido con mantequilla, aceite de oliva o miel.

Los tatarabuelos de Ben Yehuda, quienes comenzaron el negocio de la panadería en 1870.
Los tatarabuelos de Ben Yehuda, quienes comenzaron el negocio de la panadería en 1870. Fotografía: Quique Kierszenbaum/The Observer

Trabajando con su socio comercial, Baruch Borochov, de 32 años, y con mucha ayuda de su esposa, Noa, de 36 años, diseñadora de interiores, Ben Yehuda ahora hace entre 250 y 300 panes al día, la mayoría de los cuales se venden a restaurantes y tiendas de delicatessen en Tel Aviv.

También participa en una exposición que explora las tradiciones panaderas de la Jerusalén del siglo XVII que actualmente se lleva a cabo en el Centro Asif de la ciudad, una organización sin fines de lucro dedicada a “cultivar y nutrir la cultura gastronómica diversa y creativa de Israel”. Para la exhibición, Ben Yehuda hizo pan plano con trigo duro antiguo en un horno tradicional de arcilla y paja construido a mano por mujeres palestinas que viven en Susiya, una aldea en la Cisjordania ocupada.

Ben Yehuda ahora busca una plataforma más grande para sus innovaciones: él y Borochov esperan mudarse del taller en el kibbutz Einat y abrir una panadería más grande y su propia tienda en Tel Aviv, donde pueden estar más cerca de los mercados y comenzar a vender. a clientes individuales.

“Necesitas tener confianza, encontrar tu propia voz en este trabajo. Tuve una crisis de identidad cuando fui a Bretaña y la gente me preguntaba: ‘¿Qué tiene de especial su pan, el pan israelí?’ y no pude responder”, dijo Ben Yehuda. “Ahora, si me preguntan panaderos de Francia, Italia, Alemania, puedo decirles: este es el sabor de esta tierra”.

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